Résumé

Cet ouvrage propose une analyse exhaustive de la restauration collective, un secteur clé de l'alimentation hors foyer destiné à des publics variés (écoles, entreprises, hôpitaux, etc.). Il aborde d'abord les différents secteurs d'activité, leurs spécificités réglementaires et nutritionnelles, ainsi que le rôle des diététiciens selon les contextes. La deuxième partie détaille les modes d'organisation et de production des repas, incluant les structures (cuisines centrales, satellites), les méthodes de production (directe, différée), les contraintes sanitaires (HACCP) et les systèmes de distribution (self, service à table). L'ouvrage s'adresse aux professionnels de la restauration collective, aux étudiants en diététique ou en gestion hôtelière, ainsi qu'aux acteurs du secteur médico-social. Il intègre des tableaux récapitulatifs, des lexiques par chapitre et des conclusions synthétiques pour faciliter la compréhension des enjeux techniques, logistiques et nutritionnels.